Cá Thu Ngàng hay còn gọi là cá Thu Hủ, có thời gian đánh bắt trên biển khoảng 1 tháng hoặc gần 2 tháng (30-40 ngày) theo tàu đánh bắt xa bờ. Ở Tam Quan hay Quy Nhơn( Bình Định) ngư dân đánh bắt cá này có khi phải sang tận vùng biển Malaisia hay Philipine mới có cá. Đây là măt hàng đầu tiên tôi triển khai sản phẩm sang thị trường Anh.
Cơ duyên tôi gặp Sith Wickraman trên skype và ông ấy đề nghị tôi thương lượng bán khá nhiều khá nhiều mặt hàng trong đó có cá Thu Hủ cho công ty của ông ấy dưới nhãn hiệu riêng của họ. Tôi đồng ý.
Khoảng 4/2008, lúc này bắt đầu lạm phát ở Việt Nam sếp của Mr.Sith sang gặp tôi ở TP. Hồ Chí Minh đề nghị đặt 2x 40’’ FCL trong đó Headless Anchovy 50% và Thu hủ 30% (9tấn) còn lại là cá khô khác. Ông ấy đưa cho tôi một thùng 5kg đóng gói 200gr/gói toàn là mẫu cá khô các loại, đa số xuất xứ Ấn độ, Thái Lan, Malaixia. Thực sự lúc đó tôi không hiểu nhiều về cá khô cho riêng công đồng người Nam Á tại EU lắm mà còn là cá Thu Hủ nữa.
Loại cá này đang sốt ở Việt Nam, nó được đánh chung với cá Bò Gù (cá Ngừ đại dương), cá Dưa Gan (Skipjack Tuna) nên giá thành ngư dân bán ra rất cao. Ở Qui Nhơn còn có xí nghiệp phải nhập khẩu thường xuyên cá Thu Hủ từ Yemen – Bangladesh về fillet xuất khẩu, loại B thì xay nhuyển qua làm đồ hộp.
Việc tìm hiểu chế biến loại cá này cũng khiến tôi mất nhiều thời gian, ở Hàm Tân có nậu vựa làm cá muối dùi bằng cá sơn xuất đi Đài Loan 3-4 năm liền cộng với sự tư vấn của khách hàng mua hàng Thu Hủ cách chế biến muối dùi vì họ từng mua ở Ấn độ, Srilanca nên thực sự tôi cũng mất ăn, mất ngủ vì chọn lựa cách làm muối dùi theo truyền thống dân gian hay hấp cá thu hủ (như cá cơm, cá trích).
Lý do tôi tìm hiểu cách muối dùi vì sợ nhất là nhiễm vi sinh vì cách này, cá tươi không qua công đoạn luộc nước sôi. Rất khó để tôi nói hết quy trình làm cá này nhưng tôi muốn chia sẻ kinh nghiệm với bạn rằng: cách làm cá thu hủ muối dùi từ việc muối dùi cá tươi (tỉ lệ muối 20-30%) sau đó fillet bỏ đầu, mang, ruột, nội tạng là cách an toàn đảm bảo vì chính tỷ lệ muối cao sẽ diệt vi khuẩn (nếu có) trong thịt cá tươi trong suốt quá trình muối 48h và trong suốt số giờ nắng đem phơi. Một bí quyết để ngăn cá thu hủ đổ dầu trong quá trình phơi sấy. Bạn trao đổi với tôi bí quyết chống đổ dầu xem có giống với tôi không nhé?.
Cá thu Hủ – Wahoo được mệnh danh Kingfish ở Anh, Canada do cộng đồng Ấn kiều tại EU đặt cho vì thịt nó có nhiều vitamin, nhất là hàm lượng đạm cao. Vì sao người Ấn thích ăn cá hơn ăn thịt? Đó là vấn đề tôn giáo, người ta kiêng kỵ ăn thịt vì mỗi tôn giáo thờ một loài vật riêng và ăn cá là an toàn nhất, không sợ phạm giới luật.
Chất lượng cá Thu Hủ ngon không hẳn sẽ bán được hàng tại Anh đâu mà phải thiết kế bao bì nhãn mác sao cho đẹp nữa. Thời gian thiết kế 2 label chính (logo mẹ bồng con) khiến tôi mất 1.5tháng và làm 1 số thông tin cho hàng thuỷ sản nhập khẩu hợp lệ vào EU. Bạn tham khảo thêm nhãn mác tại: www.ducfish.com.
Hiện nay, có khoảng 2 công ty đang xuất khô cá thu: một là DKPT và đơn vị kia xuất bán đi Singapore, điểm cuối cùng là Nhật Bản. Điểm này cho thấy rằng dây là một mặt hàng khó làm và nhiều rủi ro cho việc bán hàng Việt nam.
Bởi vì 80-90% nguyên liệu cá Thu Hủ chủ yếu làm dạng cấp đông nguyên con, trong đó 1 số dùng fillet từng miếng làm sản phẩm giá trị gia tăng tạo một số nhà máy ở Quy Nhơn và Nha Trang. Số còn lại được bán cá tươi, tại ngay cảng cá. Nếu vận chuyển vô tại các siêu thị ở tp.HCM Metrol Cash Carry thì giá tăng thêm 40% so với giá gốc vì tỉ lệ hao hụt cao trên đường vận chuyển.
Tháng 8/2009 tôi bắt đầu chế biến đại trà mặt hàng này từ nguồn cung cấp nguyên liệu ở Miền Trung. Một số trục trặc cũng xảy ra như khó phơi sấy nhưng rồi cũng qua đi. May mắn cho tôi là kết quả kiểm Histamin bằng 9 mẫu hàng tại Nafiqaved đạt 70/90. Điều này thúc đẩy thêm đông lực cho cả tập thể công ty chúng tôi vì dân trong nghề nghe kiểm Histamin thì sợ lắm. Thứ nhất là phí kiểm cá 6 triệu đồng/ 9 mẫu chỉ riêng chỉ tiêu Histamin, chưa tính phí kiểm chỉ tiêu khác, tổng cộng 10tr/ 1 lô hàng. Nếu xuất 5-7 sản phẩm/cont thì thì tổng số tiền không dưới 30tr chỉ riêng phí lấy Health cert. Thứ 2, Histamin rất kiêng kỵ tại cảng Châu Âu vì nếu hàng vượt ngưỡng 200 và 2/7 mẫu cá Thu Hủ trên 150 thì không đạt, block tại cảng mà Histamin trong cá loại cá Ngừ, cá Thu, cá Nục cao hơn các loại cá khác. Nếu ngư dân không đủ đá bảo quản lạnh trong cá chuyển đi biển dài ngày hoặc xử lý cá tươi trước 12h- 3 h chiều thì cá bị ươn, việc chuyển đổi từ axít có lợi trong cá( Histadyn) sang độc tố gây dị ứng da(histamin) rất cao.
Đề tài Histamin sẽ được thảo luận với bạn ở 1 bài viết khác. Nếu bạn có câu hỏi gì ở bài viết này thì tôi sẽ cố gắng giúp bạn qua email ducfish@vnn.vn
.jpg){kind=small}
