Khi nói đến cá Cơm, người Việt Nam hay người nước ngoài thường hay nói đến Cá Cơm Phú Quốc hay Cá Cơm Nha Trang.
Thương hiệu Cá Cơm Phú Quốc nổi tiếng dùng làm mắm. Nước mắm nhĩ Phú Quốc được xuất khẩu đi khắp thế giới, tên gọi Phú Quốc nổi tiếng đến mức người Thái Lan mượn tên này để dán nhãn, đóng chai cho nước mắm của họ. Cá Cơm Phú Quốc còn được nhiều khách hàng Singapore và Malayxia đặt mua dưới dạng Cá Cơm tách đôi peeled anchovy nhưng sản lượng không lớn (3 – 10) tấn /tháng.
Các du khách và thương gia Hàn Quốc rất thích Nha Trang vì ở đây là nơi có bải biển đẹp, do các tour du lịch trên biển, các tiện nghi phục vụ du lịch rất tốt và chu đáo.
Đặc biệt, Nha Trang nổi tiếng ở Hàn Quốc trong việc chế biến xuất khẩu Cá Cơm đi khắp thế giới như: Hàn Quôc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ nhưng dù có xúât đi đâu cá Cơm vẫn chủ yếu phục vụ cho người châu Á hoặc những ai thích ẩm thực châu Á.
Có thể khẳng định rằng, Người Nha Trang là những nhà chế biến tiên phong trong ngành Cá Cơm việt Nam. Người Nha Trang khởi đầu từ A-->Z tất cả các công đoạn Cá Cơm từ việc đánh bắt, luộc hấp, nhuộm mùa, phân size cỡ, đóng gói và bảo quản tồn kho Cá Cơm.
Có một vài chuyên gia Cá Cơm hiện nay với hơn 20 năm trong nghề còn những bí quyết quan trọng trong việc luộc hấp, đánh bắt bằng lưới gì, bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ nào? Có thể nói những bí quyết này rất đơn giản nhưng không phải ai cũng biết, những bí quyết này rút ra từ quá trình sản xuất do chính họ thử nghiệm với hàng trăm lô nguyên liệu, họ thử rồi chọn gia vị đặc dụng theo yêu cầu của khách.
Một điểm khác, sản lượng Cá Cơm đánh bắt tại vùng biển Nha Trang (cả tỉnh Khánh Hoà) bây giờ không còn nhiều. Người Nha Trang phải đi sang các tỉnh khác, sang các vùng nghuyên liệu mới ở Phú Yên, Bình Định, Quãng Ngãi để thu nguyên liệu bán thành phẩm (đã luộc) sau đó đem về chế biến ( phân size, đóng gói xuất khẩu).
Lực lượng công nhân làm Cá Cơm tại Nha Trang rất đông đảo, chuyên nghiệp và tính đoàn kết cao.
Vùng biển Việt Nam là nơi tập trung hầu như 80% cùng với vùng biển Thái Lan chủng loại Cá Cơm trên thế giới này. Có thể tóm tắt chủng loại Cá Cơm như sau:
- Cá Cơm Ruồi (Blue Anchovy)
- Cá Cơm trắng (White nchovy)
- Cá Cơm săng_cá cơm than (Black Anchovy)
- Cá Cơm nước ngọt (River Anchovy)
- Cá Cơm sọc
Cá Cơm Phú Quốc được xếp vào Cá Cơm trắng được các nhà thùng (Drum house)_tên gọi cho các hãng nước mắm, mua tới 90%sản luợng tại vùng biển Phú Quốc để chế biến nước mắn.
Quay lại với Cá Cơm cac tỉnh miền trung, Cá cơm ruồi là loại có trữ luợng đánh bắt lớn nhất, kế đến là Cá Cơm trắng, Cá Cơm Săng. Sản luợng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó Cá Cơm ruồi chiếm 60—65%, Cá Cơm Trắng chiếm 20—25%, còn lại là Cá Cơm khác
Có sự phân chia rõ ràng giữa các vùng nguyên liệu các tỉnh miền trung, kéo theo sự phân biệt về chất lượng cho các thị trường xuất khẩu như sau: Cá Cơm Phan Thiết: chủ yếu là các size lớn 4-6, 5-7 cms. Trữ lựơng đánh bắt trong một đêm có khi lên đến 30 –40 tấn. Cá Cơm Phan Thiết chủ yếu xuất khẩu đi Trung Quốc ( các tỉnh biên giới sát Việt Nam như Quãng Tây, Vân Nam …) và đi các nước thuộc Liên Xô cũ trước đây (chủ yếu là Nga). Nếu ngư dân Phan Thiết nâng cao thêm kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, kỹ thuật hấp, luộc thì chất lượng và giá thành tăng lên rấtnhiều.
So với cá Cơm Nha Trang và các tỉnh khác thì Cá Cơm Phan Thiết độ ẩm còn cao từ 26—28 %, tỷ lệ bể đầu trên 15 %, kỹ thuật bảo quản còn thấp nên mùi vị không tốt, gây ra ẩm mốc.
Cá Cơm Nha Trang – Tuy Hòa – Quy Nhơn và Quãng Ngãi: Đây là vùng nguyên liệu chế biến cá Cơm size nhỏ 1—2,2—3,3—4cms chủ yếu, chất lượng chế biến rất tốt, kỹ thuật cao, cho ra con cá xanh đẹp, không bụi, size đồng đều, mùi vị tự nhiên. Có thể khẳng định đây là vùng cho ra con Cá Cơm chất lượng cao, sản lượng lớn, mang dấu ấn Cá Cơm đi khắp các nước Châu Á—Thái Bình Dương (APEC)
Việc khan hiếm nguyên liệu trong những năm gần đây, tạo ra sự cạnh tranh khốc liệt khi thu mua tại các vùng Cá Cơm, đặc biệt là tại Quãng Ngãi, vùng biển còn nguyên vẹn tính sinh thái nên tập trung số lượng lớn Cá Cơm tại đây.
Cá Cơm ở vùng này chủ yếu xuất đi Hàn Quốc, hàng được đóng gói trong thùng 02 kg, 5 thùng thành 01 kiện, nhiệt độ bảo quản thường ở -18C cho hàng thành phẩm, 01 cont 20" có thể đóng được 6,5—6,7 tấn, cont 40“ cao có thể đóng lên đến 14,3 tấn.
Ngoài ra, Vùng biển Quãng Bình và Nghệ An cũng đánh được Cá Cơm nhưng chưa có kỹ thuật luộc,hấp nên cá có chất lượng kém, cá sống chủ yếu bán tại địa phương.
Cần nói thêm về Cá Cơm mồm(chirmen), đây được coi là đặc sản Cá Cơm, trữ lượng rất ít nhưng chất lượng tuyệt vời. Đây là loại Cá Cơm trắng suốt không có xương nên rất mềm và dẻo.
Hàng này xuất đi Đài Loan được đóng trong thùng màu trắng 3 kg có 2 lỗ thoát hơi 2 bên, độ ẩm rất cao 30—40%, phục vụ trực tiếp tại các siêu thị, nhà hàng tại Taipei.Cá Cơm mồm xuất đi Hàn Quốc được phơi khô 20—21% được bán với giá 20—25 USD/kg tại chợ Garak(Seoul) mức giá này cao gấp 2 lần Cá Cơm ruồi bán tại Seoul.
Nước cạnh tranh xuất khẩu mạnh nhất với Việt Nam là Thái Lan. Trữ lượng đánh bắt Cá Cơm của Thái Lan ít hơn hoặc bằng Việt Nam nhưng cái họ hơn Việt Nam là công nghệ đánh bắt và chế biến. Họ luộc Cá Cơm ngay trên tàu và phơi khô từ trên tàu và nhà máy,trong khi Việt Nam lại vận chuyển vào bờ để luộc sau 6—8 giờ nên chất lượng cá không cao, cá không còn giữ lại màu sắc nguyên thuỷ của nó. Ngoài ra còn có Trung Quốc, Vùng nguyên liệu chủ yếu là biển Đông Bắc giáp với Bắc Triều Tiên và Hàn Quốc_biển Vàng (yellow Sea)
Argentina là nước có trữ luợng đánh bắt cá cơm lớn tại Nam Mỹ nhưng chủ yếu là size 5—7 cms phục vụ xuất khẩu đi các nước Liên xô cũ như Nga,Ukaraina và Estoina.
Nhìn chung, để phát triển Cá Cơm Việt Nam đi khắp thế giới, nhà chế biến và các nhà xuất khẩu Cá Cơm Việt Nam cần phải làm rất nhiều việc. Vì thị phần Cá Cơm của Trung Quốc, Thái Lan, và Argentina nổi bật và chiếm lĩnh rất lớn tại Hàn Quốc,Nga, nhật Bản.
Trọng tâm ở hai vấn đề: Công nghệ và Marketing.
Công nghệ: giai đoạn bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá tốn nhiều chi phí, trong khi Thái Lan tiết kiệm hơn: họ luộc cá ngay sau khi đánh bắt. Công đoạn phân size cá cơm bằng máy Grader, nhanh hơn và ít tốn kém hơn chi phí thuê nhân công ở Nha Trang.
Thứ hai là Marketing: Việc tham dự hội chợ Quốc tế tại moscow Food Exhibi tháng 9/2005 là điển hình, người Thái và Trung quốc chuẩn bị rất chu đáo, bài bản và thực hiện rất quy cũ nên số lượng khách hàng Nga và từ các nước Liên xô cũ đến xem và ký hợp đồng với họ nhiều hơn rất nhiều lần so với gian hàng Việt Nam.
Tóm lại, Việc thay đổi và cải tiến công nghệ sau đánh bắt sẽ nâng cao chất lượng giá thành và lợi nhuận cho Việt Nam. Đồng thời, quảng bá tốt thương hiệu Cá Cơm Việt Nam bằng các công cụ Marketing sẽ gia tăng số lượng và doanh số xuất khẩu Cá Cơm Việt Nam
.jpg){kind=small}
