Cá Bò hay trên thị trường gọi là cá Bò lai được người Hàn Quồc phát hiện và đưa vào chế biến vào những năm 1980 – 1990
Ban đầu, nguyên liệu cá Bò hầu như không một ai để ý đến. Nếu ngư dân có đánh bắt thì vô bờ chỉ bán cá phân, để làm thức ăn gia súc. Khi được người Hàn Quốc đánh thức sử dụng chế biến thì 1kg cá Bò tươi từ giá 300đ đến 500đ / 1kg rồi lên 1000đ đến 3000đ /1kg và thời điểm hiện nay là từ 7000đ đến 9000đ /kg. Điều này cho thấy giá cá Bò rất hút trên thị trường hiện nay, đặt biệt là Hàn Quốc và Nhật Bản.
Có thể phân loại nguyên liệu cá bò làm 3 loại chính :
- Cá bò Việt Nam
- Cá bò Malayxia
- Cá bò Indonexia
Vài năm trước đây, Trữ lượng cá Bò Việt Nam không nhiều và mùi vị cá bò Việt Nam không thơm ngon bằng cá Indonexia và Malayxia, nên khuynh hướng người tiêu dùng thích ăn cá có nguồn gốc từ Indonexia và Malayxia hơn và người bán lẻ cũng có thời gian bảo quản lâu hơn.
Cá Bò Việt Nam được đánh bắt và tập trung sơ chế tẩm gia vị tại vùng biển vũng Tàu và đem ra chế biến thành phẩm tại các tỉnh miền Trung chủ yếu là Đả Nẵng. Như vậy, Việc đánh bắt tại Vũng Tàu và Đà Nẵng, chế biến và xuất khẩu tại thành phố Hồ Chí Minh theo sơ đồ ngược.
Vùng biển đánh bắt chính là Vũng Tàu, sau khi fillet và tẩm gia vị đóng trong từng túi PE 3 kg-5 kg được chuyển ra các tỉnh miền trung (Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên)
Tuy sơ đồ ngược trên chịu chi phí vận chuyển cao hơn nhưng bù lại nhà chế biến tận dụng được phí công nhân rẽ hơn nhiều lần.
Ngoài ra còn có nguyên liệu Cá Bò Giấy, cũng được xem là Cá Bò Việt Nam, loại này được đánh bắt chính tại Đà Nẵng trên khu vực quần đảo Trường Sa. Đặc điểm nguồn nguyên liệu có lượng lipit nhiều, tạo nhiều mỡ, thịt dễ bỡ khi làm khô, miếng fillet to hơn nguyên liệu khác.
Nguyên liệu Cá Bò Indonexia và Malaysia : Đây là 2 loại được đánh bắt trên vùng biền Malaisia và Indonexia nên tên gọi lấy theo tên nước đó.
Về cơ bản Cá Bò Việt Nam và Cá Bò Indonexia rất giống nhau về màu sắc, miếng fillet và chỉ phân biệt được ở mùi vị khi đã ra thành phẩm. Thành phẩm Cá Indonexia có mùi vị thơm và dễ chịu hơn cá Việt Nam nhưng thị trường Cá Indonexia hiện nay rất ít.
Mặt khác, Phân biệt giữa Cá Bò Việt Nam và Cá Bò Malaysia ở sóng lưng ( gatter) cá lại có viền đen dọc theo sóng lưng . Thịt cá Malaysya dai hơn cá Việt Nam, ăn ngon hơn.
Về mặt nhu cầu thị trường, người Hàn Quốc chuộng size M, 2L nhiều hơn các size khác như 2S, S, L, Retangalar 20 x 60 cm. Ẩm thực Cá Bò Hàn Quốc đòi hỏi nhiều ngọt hơn ( sugar 14% ) trong khi người Nhật Bản chỉ yêu cầu 7%.
Thị trường Nhật Bản ưa dùng size 8 x11 hay 8 x 12 cm thịt cá ghép hình mái ngói (như hình ngói lợp nhà) trong khi Cá Hàn Quốc thường ghép hoa hồng, kế tới là mái ngói.
Nhiều nhà chế biến và xuất khẩu Cá Bò Việt Nam cho rằng chỉ có Cá Bò sản xuất ở Việt Nam chiếm lĩnh thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản. Cho đến nay năm 2005 thì điều này không đúng nữa.
Người Trung Quốc thông qua việc có chủ quyền tại khu vực đảo Hoàng Sa đã đánh bắt được nguyên liệu Cá Bò Việt Nam, Cá Bò Giấy và nguyên liệu Cá Bò Indo. Họ đánh bắt và xuất khẩu nguyên liệu này cho các nhà chế biến Việt Nam, chủ yếu tại Đà Nẵng, một số ở ngoại ô TPHCM.
Hiện nay tại các siêu thị ở Seoul và Busan như Hanaro, Wall Mart hay Huyndai xuất hiện Cá Bò có nguồn gốc Malayxia và Indonexia chất lượng khômg thua kém gì Cá Bò sản xuất tại Việt Nam (công thức tẩm gia vị chưa tinh xảo nên thịt và mùi vị chưa bằng cá Việt Nam). Giá cả họ cạnh tranh hơn nhưng sản lượng còn ít nên Cá Bò sản xuất ở Việt Nam vẫn chiếm lĩnh và chi phối thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản.
Về mặt vi sinh và chất lượng , thị trường Cá Bò Việt Nam từng chịu nhiều cú sốc do bị nhiễm Ecolic và SO2 như năm 1999 – 2000 , 2001 hay 2004 – 2005 đây là các tác nhân gây ra bệnh tiêu chảy, nguyên nhân xuất hiện Ecolic và SO2 nhiều trong cá Bò là do nhà sản xuất sử dụng công nghệ sấy cá Bò bằng than, các bụi than bám vào từng miếng cá nên là nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy khi ăn vào, ngoài ra trong quá trình phơi hoặc sấy thì bị ruồi nhặn bám vào làm cho cá bị nhiễm Ecolic và đây cũng là nguyên nhân gây nên tiêu chảy khi ăn vào .
Vào những thời điểm KFDA ( Korea Food and Drug Assoeiation ) phát hiện ra SO2 hay Ecolic làm giá cá bò rớt thê thảm .Chẳng hạn như CNF năm 2001, giá cá Bò cao nhất là 6.4 USD/kg. Khi hàng loạt cont trả về giá rớt xuống tới mức 2.7 USD/kg CNF, phải bán đi Trung Quốc với giá 60,000 đồng/kg.
Kinh doanh cá Bò mang lại hiệu quả về lợi nhuận và giải quyết công ăn việc làm cho xã hội rất nhiều nhưng khi rủ ro xảy ra ( như trường hợp nêu trên) thị trường phải chịu những tổn thất rất lớn . Người Trung Quốc, Indonexia và nơi đây là Malaysia tham gia chế biến cá Bò để cung ứng cho thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản cũng do họ nhắm tới số lợi nhuận mang lại của nó và phân chia thị trường này nhanh hơn và khốc liệt hơn.
Ngoài sản phẩm cá Bò ghép thông thường, thị trường Hàn Quốc còn ưa chuộng xương cá Bò tẩm ( leather jacket bone) vì dòn, dễ ăn, ngon miệng và cá Bò xẻ bướm tẩm gia vị là cá Bò bỏ đầu, đuôi, nội tạng một mặt xương, một mặt thịt, tẩm gia vị như dưới đây .
Đối với công ty chúng tôi cá Bò là một kinh nghiệm to lớn về kỹ thuật, vi sinh. Từ khi thành lập công ty cho đến nay, chúng tôi xuất gần 40 tấn cá Bò ghép. Từ tháng 10/2003 đến tháng 3/2004. Riêng năm 2005, Chúng tôi tập trung nỗ lực xuất khẩu cá cơm Hàn quốc và cá Cơm Ukraina nên chưa thể chú trọng và cá Bò có giá trị này. Dấu ấn cá Bò bị trả về năm 2001 do bị nhiễm Ecoli, tác nhân gây ra do ruồi đậu bám khi phơi ngoài trời, trị giá 1 cont 20” 11 tấn lúc đó là 66,000 USD được xem như cả một gia tài. Kế hoạch xuất hàng 2006, Chúng tôi vẫn xem trọng mặt hàng cá Bò nhưng mục tiêu chất luợng, vi sinh trên hết, có thể xuất từ 3—5 tấn ghép cont với mặt hàng khác như Cá Cơm, Cá Trích
.jpg){kind=small}
