HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng. Ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đã được áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu.

CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và tương ứng với việc ứng dụng chúng.

12 bước áp dụng hợp lý đó là: (1) Lập nhóm công tác về HACCP; (2) Mô tả sản phẩm; (3) Xác định mục đích sử dụng; (4) Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất; (5) Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất; (6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa; (7) Xác định CCP; (8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP; (9) Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP; (10) Thiết lập các hành động khắc phục; (11) Thiết lập các thủ tục thẩm tra; (12) Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.  

Lợi ích:

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu;

- Được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận và Dấu Chất lượng Việt Nam;

- Giấy chứng nhận hợp chuẩn là bằng chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu;

- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế;

Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trường trên thế giới với các thoả thuận thừa nhận song phương và đa phương;

Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn trong Công bố phù hợp tiêu chuẩn;

Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng với uy tín của Dấu Chất lượng Việt Nam và Dấu công nhận quốc tế;

Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm.